海藻酸鈉作為飲料和乳品的增稠劑，在增稠方面有優(yōu)勢：海藻酸鈉良好的流動性，使得添加后的飲品口感柔滑；并且可以防止產品消毒過程中的黏度下降現(xiàn)象。在利用海藻酸鈉作為增稠劑時，應盡量使用分子量較大的產品，適量添加Ca。可以大大提高海藻酸鈉的黏度。它可使冰淇淋等冷飲食品產生平滑的外觀、柔滑的口感。由于海藻酸鈣可形成穩(wěn)定熱不可逆凝膠，因而在運輸、儲藏過程中不會變粗糙(冰晶生長)，不會發(fā)生由于溫度波動而引起的冰淇淋變形現(xiàn)象；同時這種冰淇淋食用時無異味，既提高了膨脹率又提高了融點，使得產品的質量和效益都有顯著提高。產品口感柔滑、細膩、口味良好。添加量較低，一般為1-3%，國外添加量為5-10%。
 

　　海藻酸鈉的藥理作用：
 

　　1.海藻糖對生物分子有特殊的保護作用，它能使許多生物在異常條件下，如高溫、脫水和冷凍時仍保持原活性。 生物膜表面結合水的存在對膜的穩(wěn)定及保持完整有著重要的作用。常的情況下，膜表面都存在大量的結合水，例如PC脂質體，通常每一磷脂頭部都結合10～15個水分子。結合水的存在使膜表面能降低，使膜與膜間的緊密接觸即膜融合的步不能實現(xiàn)。但一旦失去結合水，膜結構將發(fā)生一系列變化，出現(xiàn)諸如磷脂相變溫度升高，磷脂側向相分離，膜脂的缺陷及形成非雙層相等，從而使膜通透性增高乃至產生膜融合。
 

　　2.海藻糖具有抗干燥的作用，又具有良好的加工特性，化學性質穩(wěn)定，不僅不發(fā)生美拉德反應，還能阻止還原糖和蛋白質的游離氨基反應，抑制美拉德反應的發(fā)生，而且由于甜度低，對食品的風味影響少，在食品加工中的應用潛力主要是改進食品干燥工藝，加工出更好的食品。另外，含海藻糖的食品的復水速度也大大加快。
 

　　3.海藻糖長期保鮮食物的原理是其可在常溫下形成一種特殊的膜而將食物密封，同時還會析出黏液將其粘結和滋潤，并將原有的細菌和隨后沾染的細菌殺死。這種保護膜在常規(guī)濕度下非常穩(wěn)定，并且還能將外來的熱量輻射出去。因此，利用海藻糖保存食品不僅效果理想、操作簡單，而且延長食品在貨架上的保存期。由于海藻糖對產品的風味影響較少。